Sosul de soia: Origini, tipuri, utilizări și rețete delicioase
09.06.2023 in Calatorie in AsiaRecunoscut pentru combinația de sărat și dulce, cu o aromă caramelizată, sosul de soia aduce savoare preparatelor din bucătăria asiatică, având numeroase utilizări în mâncărurile cu tăieței, orez, legume, pește sau carne. În acest sos se poate identifica ceea ce a fost catalogat mai nou, de la începutul secolului al XX-lea, drept al cincilea gust, numit umami, cuvânt japonez care poate fi tradus ca „savoare” sau „gust delicios” [#1]. Umami este un gust plin, savuros, prin care organismul uman recunoaște prezența aminoacizilor și a proteinelor în alimente precum carnea gătită, uscată sau afumată și în anumite legume. Bogată în proteine, soia dă gustul specific de umami al sosului, ale cărui întrebuințări s-au extins astăzi și în bucătăria europeană, în bucătăria vegană și raw vegană, imaginația bucătarilor necunoscând limite.
Sosul de soia este unul dintre cele mai eficiente mijloace de a adăuga un gust umami - o savoare complexă, sărată și plină de arome - preparatelor culinare. Deși este omniprezent în bucătăria asiatică, acesta se distinge prin versatilitatea sa, putând fi folosit cu succes în diverse tipuri de mâncăruri [#2]. |
În acest articol vom explora originile sosului de soia, atât de apreciat și omniprezent în bucătăria asiatică, modul de preparare și tipurile de sos obținute prin diverse procedee de fermentație, utilizările lui frecvente și inedite, beneficiile consumului, precum și preparate delicioase pe care le poți pregăti chiar la tine acasă. Cu numai o cantitate mică de sos de soia, mâncărurile capătă o savoare aparte, resimțită ca gust intens, satisfăcător, care îți dă o stare de bine [#3].
Istoria și originea sosului de soia
Unul dintre cele mai vechi condimente din lume, ale cărui origini se pierd în China anilor de domnie a dinastiei Han de Vest (206 î. Hr. - 220 d.Hr.), sosul de soia se obține din boabe fermentate de soia și din grâu, în proporții variabile, ținute apoi în saramură concentrată. Creat inițial pentru a conserva alimentele și a împiedica deteriorarea lor, în lipsa unor metode moderne de păstrare la rece, cum ar fi frigiderul sau congelatorul, sosul de soia s-a răspândit în tot estul Asiei, devenind unul dintre cele mai utilizate ingrediente pe întreg mapamondul.
Însuși numele plantei care produce boabele pline de proteine din care se face sosul vine tot de la acest condiment. Cuvântul „soia” provine din cuvântul japonez pentru sos de soia, „shoyu” [#4]. Cele patru ingrediente de bază din sosul de soia sunt: boabe de soia, grâu, sare și agenți de fermentare precum mucegaiul Aspergillus oryzae sau drojdia.
Este produs astăzi, cu diferențe relativ mici în procesul de fabricație, în China, Japonia, Coreea și Thailanda și comercializat în magazine alimentare și supermarketuri din toată lumea. Deși pentru un european nu contează foarte mult rețeta, particularitățile acesteia pot imprima gusturi și utilizări diferite în bucătărie. În general, este nevoie ca boabele coapte de soia amestecate adesea cu grâu măcinat să fie colonizate cu ciuperca Aspergillus, înmulțirea acestor organisme durând în jur de 3 zile. Preparatul astfel obținut este transferat în saramură și lăsat la fermentat între 6 luni, pentru sosurile de soia comercializate în supermarketuri de brandurile cunoscute, și până la câțiva ani pentru produsele artizanale, cu un preț pe măsură.
Sosul de soia a ajuns în Europa în anul 1670, când comercianții olandezi au început să-l importe în Franța la cererea regelui Ludovic al XIV-lea, care l-a folosit drept condiment la somptuoasele sale banchete de la palatul Versailles [#5]
Tipuri de sos de soia și caracteristicile lor
Atunci când te vrei să cumperi sos de soia pentru o rețetă, de regulă mergi în magazin și pui în coș primul produs de pe raft, pe care îl găsești sub acest nume. Vei constata însă că există câteva sortimente, care, în lipsa unor cunoștințe de bază din gastronomia asiatică, îți vor produce multe confuzii. Există tipuri diferite de sosuri de soia care variază foarte mult ca aromă, textură și aspect. Folosirea sosului potrivit poate face diferența între un preparat perfect ca gust, culoare și consistență și unul a cărui degustare ar putea să te descurajeze să mai încerci combinații inedite. Sunt câteva elemente de bază de care ar trebui să ții cont atunci când cumperi sosul de soia.
În ceea ce privește țara de origine a sosului de soia, trebuie să știi că sosul chinezesc este, de regulă, produs în întregime din boabe de soia, sau din boabe de soia cu o proporția mică de grâu, după o metodă mai nouă. Numit în chineză jiàng yóu [#6], sosul de soia folosit în rețetele din bucătăria chinezească poate apărea sub denumiri diferite, precum: simplu, soy sauce, regular soy sauce sau light soy sauce. Acestea se referă întotdeauna la sosul mai deschis la culoare și mai subțire, cel mai frecvent utilizat în preparatele chinezești, față de dark soy sauce, care este mai gros, mai concentrat și mai întunecat, cu un gust mai dulceag, datorat zahărului adăugat, și mai puțin sărat. Sosul chinezesc de soia comercializat cu mențiunea „dark” este foarte concentrat și se adaugă în cantități mici în mâncare, câteva picături pentru culoare și aromă. În ceea ce privește sosul comercializat sub denumirile chinezești, acestea pot să difere în funcție de dialectele limbii vorbite în diverse regiuni ale Chinei.
Se pare că japonezii au dezvoltat arta fabricării sosului de soia și a comercializării lui în întreaga lume, în diferite sortimente. Rețeta japoneză de fabricație conține o proporție egală de boabe de soia și grâu, rezultatul fiind un sos cu un profil de aromă mai dulce. Există două tipuri principale de sos de soia japonez, koikuchi shoyu (dark soy sauce) și usukuchi shoyu (light soy sauce).
Sosul de soia koikuchi shoyu (dark soy sauce) este utilizat drept condimente de uz general pentru mâncăruri preparate termic și crude. Atunci când firmele producătoare la care avem acces în supermarketuri indică simplu pe etichetă „soy sauce” este sosul cel mai des folosit în bucătăria japoneză și sosul de soia standard. Este o alegere excelentă pentru marinade, sosuri lichide, sosuri îngroșate, lichide de fiert și prăjire în puțin ulei și asezonare cu diverse condimente.
Usukuchi Shoyu (Light Soy Sauce) este un sos folosit la supe și preparate mai deschise la culoare, foarte sărat, cu o ușoară dulceață și aciditate, care pot proveni în mod natural din procesul de fermentare sau, mai frecvent, din adaosuri precum mirin, un vin dulce de orez, sirop de porumb și oțet.
Nevoile diverselor categorii de persoane, precum și caracteristicile unor rețete au determinat apariția de sosuri mai dulci, mai puțin sărate sau sosuri de soia fără gluten. De asemenea, adaptările tradiționalului sos chinezesc de soia și trecerea lui pe tărâmuri indoneziene sau thailandeze au dus la îmbogățirea cu ingrediente precum lămâie, lemn dulce, ciuperci, usturoi, folosite în numeroase rețete cu aromă intensă.
Marea majoritate a variantelor de sos de soia includ gluten, cu toate acestea, sosul de soia tamari este de obicei lipsit de gluten. În plus, există și opțiunea sosului de soia fără gluten produs pe bază de orez [#7]. |
Dacă vrei să dai preparatelor tale savoare și gust inconfundabil și să te bucuri în același timp de beneficiile pentru sănătate ale consumului de sos de soia, evită variantele de produse sintetice, care nu respectă procesul natural de fermentare a boabelor și care conțin o serie de compuși chimici meniți să reproducă gustul sosului folosit în gastronomia asiatică.
Utilizări variate ale sosului de soia în diverse preparate culinare
Sosul de soia unul dintre cele mai importante ingrediente provenite din Asia. Are rol de condiment, dar și de colorant natural, întunecând culoarea preparatelor până la un chihlimbar bogat. Îl vei folosi la prăjeli la tigaie, sosuri lichide, supe, sosuri îngroșate, umpluturi, preparate cu tăiței, găluște și multe altele. Utilizările pornesc de la preparatele tradiționale asiatice și până la rețete moderne și inovatoare, născute din pasiunea pentru bucătărie și gust savuros în farfurie.
a. Rețete tradiționale
Nu te plafona în bucătărie considerând că bucătăria asiatică este un domeniu pe care nu îl poți stăpâni. Este adevărat că există mii de rețete, cu și mai multe ingrediente obscure pentru un european, însă sunt produse pe care le poți găsi cu ușurință într-un supermarket sau la un magazin cu specific asiatic. Cu siguranță, sosul de soia nu va reprezenta o dificultate la achiziție. Alege varianta recomandată de rețetă sau variantele standard amintite mai sus și bucură-te de gustul savuros pe care îl poate da unor preparate chinezești, japoneze sau thailandeze.
Suma ramen este unul dintre preparatele tradiționale japoneze care necesită două tipuri de sos de soia, varianta light și varianta dark, în cantități destul de însemnate, aproximativ 120 de ml în total [#8]. Aroma bogată se obține cu ajutorul unei fierturi de oase, carne de porc și de pui, ceapă, tăiței, ouă, condimente și rădăcini cu aromă distinctă: usturoi, ghimbir, oțet de orez, mirin, sake de gătit, sos thai și ciuperci shiitake uscate. Făcută ca la carte, prepararea se face în etape de câteva zile, însă gustul merită tot efortul și răbdarea bucătarului.
Tăiței chinezești cu legume și carne au nevoie, de asemenea, de două tipuri de sos de soia, light și dark, legume amestec pentru wok, usturoi, ghimbir, ceapă verde, o cană de carne fiartă și tăiată bucățele, tăieței [#9]. Se prepară rapid, la foc mare, după ce ingredientele care necesită preparare separată sunt gata. Te vei bucura de o mâncare sănătoasă și arătoasă chiar la tine acasă.
Puiul asiatic caramelizat este o rețetă pe care o poți face ușor și rapid și prin care gustul cărnii de pui capătă o aromă inedită, plină de savoare. Se folosește carne dezosată, piept de pui sau pulpe dezosate, porționate, care se prăjesc pe ambele părți până se rumenesc [#10]. Se acoperă cu un sos preparat termic din sos de soia, ulei de măsline, zahăr brun, hoisin sauce, sweet chili sauce, ghimbir, fulgi de ardei roșu uscat, usturoi pisat și zeama de la o lămâie. Se presară cu semințe de susan și ceapă verde tăiată mărunt.
Somon glazurat la cuptor. Rețeta necesită același sos ca la puiul caramelizat. Sosul se aplică însă pe suprafața fileurilor de somon, care se introduc la cuptor și se coc pe ambele părți. Rezultatul va fi un somon cu o glazură savuroasă, un gust desăvârșit, pe care îl poți completa cu o garnitură de sparanghel.
Ouăle fierte în ceai verde și sos de soia sunt deosebit de apreciate pentru aroma unică și pentru aspectul deosebit. Ouăle se fierb în prealabil în apă, li se crapă cu grijă coaja în mai multe locuri cu ajutorul unei linguri, se lasă în coaja crăpată, apoi se introduc într-un amestec de ceai verde cu sos de soia și se țin în acest lichid timp de 8 ore. Se vor colora într-un păienjeniș maroniu și vor căpăta un gust specific, delicios.
b. Utilizări moderne și inovatoare
Deși chinezii foloseau încă din antichitate sosul de soia la conservarea cărnii, metoda este mai puțin cunoscută europenilor. Poți evita alterarea cărnii atunci când nu ai la îndemână mijloacele clasice de răcire de depozitare, în frigider sau în congelator. Nu numai că se va păstra proaspătă și în afara acțiunii toxinelor și a bacteriilor, datorită conținutului ridicat de sare al sosului de soia, ci va căpăta și o aromă mult mai pregnantă, mai plină, de umami, intensificând gustul fripturii și frăgezind-o. Sosul de soya este un ingredient ideal pentru o marinadă eficientă.
Sosul de soia se poate adăuga cu succes și în salate proaspete. Câteva picături împreună cu oțetul balsamic se îmbină perfect cu verdețurile și legumele. Gustul de ceapă călită sau caramelizată, atât de apreciat în unele preparate, este potențat cu sos de soia, adăugând și un efect de culoare binevenit.
Așa cum aproape orice preparat este mai bun cu unt, fiecare moleculă de unt are un gust mai bun cu sos de soia. Combinând sosul de soia și untul moale, se creează o cremă savuroasă, cu aromă de umami, care se topește ușor peste legume, carne gătită și încă fierbinte sau terciuri de cereale pentru a le oferi rapid un gust delicios.
Dacă sosul de soia este folosit în mod tradițional cu tăieței, poți merge mai departe, potențând gustul sosului anumitor preparate cu paste, cum ar fi pastele cu legume, cu fructe de mare, bologneze și chiar în sosul bechamel, o cantitate mică, pentru a nu schimba culoarea albă. Avantajul este că poți încerca adăugând progresiv sos, după gust.
Sosul de soia îmbunătățește aspectul fripturilor, cu o tentă maronie de rumenire sau caramelizare și adaugă un plus de savoare. Amestecurile de carne tocată pentru chiftele sau burgeri, chiar pentru sarmale, vor avea un gust desăvârșit, fără a adăuga ingrediente pretențioase.
Aluatul de pizza va avea un gust mai bun dacă, înainte de adăugarea toppingului, se unge cu puțin sos de soia.
Dacă vreți să îți uimești oaspeții la cină cu un desert memorabil, folosește sosul de soia ca ingredient secret [#11]. Aroma sa plină face ca sosul să poată fi încorporat într-o varietate de deserturi pentru a le echilibra dulceața și a le oferi un o aromă mai complexă. De pildă, câteva lingurițe de sos de soia într-un aluat de brownie de ciocolată înainte de coacere poate intensifica aromele de cacao.
Sosul de soia disponibil pe AsianFood.ro
Sosurile de soia comercializate pe AsianFood.ro sunt obținute prin fermentație naturală și metode de fabricație tradiționale, din ingrediente de cea mai bună calitate. Oferta magazinului online se adresează atât bucătarilor amatori, care pot încerca diferite sortimente de sos de soia pentru preparate inspirate din gastronomia asiatică sau pentru utilizări inovatoare, cum ar fi cele din exemplele de mai sus, cât și bucătarilor profesioniști, bucătăriilor de restaurante și terase, care au nevoie de cantități mari de ingrediente pentru preparatele din meniu.
Sosurile provin din țări cu tradiție în fabricarea și utilizarea sosului de soia, cum ar fi China, Japonia, Thailanda și Indonezia, aducând specificul fiecărui proces de preparare în produsul final, care va ajunge în cele mai bune condiții în bucătăria pasionatului de gătit, amator sau profesionist.
Producători precum Kikkoman, Yamasa, LKK, ABC Heinz, Sempio si Healthy Boy nu mai au nevoie de prezentare. De la clasicul sos de soia, folosit în majoritatea preparatelor, la varianta mai concentrată, premium dark și până la aromatul sos de soia cu ciuperci , oferta are toate șansele de a satisface și cele mai exigente gusturi. De asemenea, cantitatea de zahăr din produse poate să varieze în funcție de cerințe, la fel și cea de sare. Persoanele cu nevoi alimentare speciale pot alege sosul de soia fără gluten.
La un preț accesibil, poți beneficia de calitate și de anumite caracteristici legate de culoare, textură și gust ale sosului de soia, pe care îl poți folosi cu succes în preparate pentru care nu există limită în ceea ce privește posibilitatea de combinare.
Folosit din cele mai vechi timpuri în bucătăria chinezească și răspândit ulterior în Asia de Est și Sud-Est, adus din secolul al XVII-lea și în Europa, sosul de soia a cucerit întreaga lume cu gustul său savuros de umami, fiind utilizat astăzi într-o multitudine de preparate, cărora le poate intensifica aroma. Cu o cantitate mică de sos de soia, poți schimba în moduri nebănuite gustul obișnuit al unui aliment, fără a-i acoperi caracteristicile. Această particularitate a acestui ingredient face ca folosirea lui să depășească limitele bucătăriei asiatice, sosul de soia ajungând un potențiator de aromă natural, pe care îl poți utiliza după cum îți dictează propria creativitate, drept micul tău secret al unor preparate delicioase.
Surse externe:
[#1] Umami: Is it the Same as Monosodium Glutamate?
[#2] The umami taste: from discovery to clinical use
[#3] What Is Umami? Learn About Umami and How to Incorporate Umami Flavors in Your Cooking - 2023 - MasterClass
[#4] A Guide to Soy Sauce Varieties
[#5] History of Soybeans and Soyfoods in Europe (incl. Eastern Europe and the USSR (1597 - Mid 1980s) - Page 1
[#6] Soy Sauce: Everything You Need to Know - The Woks of Life
[#7] Is Soy Sauce Gluten-Free?
[#8] 50 Most Popular Traditional Asian Recipes - TasteAtlas
[#9] 25 Best Asian Chicken Recipes - Insanely Good
[#10] How to Make Sticky Asian Glazed Chicken | The Recipe Critic
[#11] 7 Things You Didn't Know You Could Make With Soy Sauce - San-J
Întrebări frecvente despre sosul de soia
Sos de soia la ce se folosește?
Sosul de soia se utilizează într-o multitudine de feluri de mâncare și în diverse moduri de preparare culinară. Iată câteva exemple:
- Marinade: Sosul de soia este folosit adesea pentru marinarea cărnii, peștelui și a legumelor, adăugându-le un gust bogat și savuros.
- Sosuri: Este o componentă esențială în multe sosuri asiatice, inclusiv sosul teriyaki, sosul de stridii și sosul hoisin.
- Stir-fry (prăjit rapid): În bucătăria asiatică, sosul de soia este adesea adăugat în timpul preparării stir-fry pentru a oferi un gust intens și a accentua aromele ingredientelor.
- Condimente: Sosul de soia poate fi folosit ca un condiment simplu la masă, fie el servit alături de sushi, fie stropit peste orezul simplu sau legumele fierte.
- Supliment de gust (umami): Datorită conținutului său ridicat de glutamat, sosul de soia adaugă gustul umami (denumit adesea al cincilea gust, pe lângă dulce, acru, amar și sărat) în multe preparate culinare.
Acestea fiind doar câteva dintre utilizările sosului de soia, diversitatea sa de aplicații în gătit este practic nelimitată.
Cum se folosește sosul de soia?
Sosul de soia este un condiment versatil ce poate fi folosit în diverse metode de preparare culinară. Iată câteva modalități în care se poate utiliza sosul de soia:
-
Marinare: Poți amesteca sos de soia cu alte ingrediente precum miere, usturoi, ghimbir sau ulei de susan pentru a crea o marinadă delicioasă pentru carne, pește sau legume. Asigură-te că lași ingredientele să se marineze timp de câteva ore pentru a absorbi aromele.
-
Sosuri și dressing-uri: Sosul de soia poate fi combinat cu alte ingrediente pentru a crea sosuri pentru stir-fry, dressing-uri pentru salate sau sosuri pentru dipping. De exemplu, sosul teriyaki se face prin combinarea sosului de soia cu zahăr brun, vin de orez și ghimbir.
-
Gătirea la wok sau stir-fry: În timpul gătitului, sosul de soia poate fi turnat peste legume, carne sau tăiței ca parte a procesului de stir-fry. Adaugă sosul de soia în ultimele etape ale gătirii pentru a păstra aromele intacte.
-
Condiment simplu: Sosul de soia poate fi folosit ca un condiment simplu, fiind stropit direct peste mâncăruri precum orez, legume fierte sau sushi.
-
Adaugă gust umami: Poți adăuga un pic de sos de soia în supe, sosuri sau mâncăruri cu carne pentru a adăuga un strat suplimentar de complexitate gustului, cunoscut sub numele de gust umami.
Reține că sosul de soia este destul de sărat, așa că fii atent la cât de mult folosești, mai ales dacă și alte ingrediente din mâncare au un conținut ridicat de sare.
Sos de soia ce gust are?
Sosul de soia este renumit pentru gustul său unic și complex. Gustul principal este sărat, datorită procesului de fermentare a boabelor de soia cu sare. Pe lângă gustul sărat, sosul de soia are și un gust ușor dulceag și unul amărui.
Ceea ce face sosul de soia cu adevărat special este gustul umami, adesea descris ca un gust bogat, adânc și "carnos", chiar dacă sosul de soia este un produs vegetarian. Umami este recunoscută ca a cincea senzație de gust fundamentală, alături de dulce, acru, amar și sărat.
Culoarea și aroma sosului de soia pot varia în funcție de tip și de procesul de fabricație. Sosurile de soia mai închise la culoare au un gust mai intens și mai puțin sărat, în timp ce sosurile de soia mai deschise la culoare au un gust mai sărat și mai puțin intens.
Trebuie menționat că gustul sosului de soia poate varia semnificativ în funcție de brand și de țara de origine, astfel că poate fi interesant să experimentezi cu diferite tipuri pentru a găsi cea care se potrivește cel mai bine cu preferințele tale culinare.